Carte des Mets

Les Entrées

LE CHAMPS

21.00

Gravlaax de cerf & pickles de courge, airelles fermentées
Deer gravlaax & pickeled pumpkin, fermented cranberries
Nuggets de filet de caille mariné chasseur, vinaigrette orange & noisette 
Marinated quail filet nuggets, orange & walnut vinaigrette

Bricelet farci à la mousse de foie de cerf & condiment aux marrons

Deer mousse stuffed bricelet & chestnut condiment 

 

LA MER

22.00

Blinis de sarrasin, tataki de thon, salicornes & pamplemousse
Buckwheat pancake, tuna tataki, samphires & grapefruit
St-jacques juste snackée, crème citron & aneth
Seized scallop, lemon cream & dill
Gravlaax de saumon, chutney de betterave & gel vodka
Salmon gravlaax, redbeetroot chutney & vodka jelly

 

LE POTAGER

18.00

Purée d’artichaut, salade d’herbes au citron confit & amandes 
Mashed artichoke, fresh herbs salad with candied lemon & almonds
Beignet d’artichaut & salsa de tomates fermentées
Artichoke donut & fermented tomatoes salsa
Artichaut violet frit “comme une fleur” & son sel d’herbes
Fried violet artichoke “like a flower & herb salt

 

LE FOIE-GRAS

26.00

Terrine au citron confit, gel kalamansi, pain d’Hokkaïdo au thé matcha
Caandied lemon terrine & homemade Hokkaido matcha tea sour bread
Foie gras poêlé, choux-fleur & purée d’ail noir
Pan fried foie gras, cauliflower & black garlic purée
Mochi de foie gras au miso
Foie gras & miso Mochi

 

Les plats

LA TERRE

38.00

Epaule de veau braisée, jus au café & purée de marrons
Braised veal shoulder, coffe juice & mashed chestnuts
Araignée de veau poêlée & butternut en deux façons
Fried veal “spider” & butternut in two ways
Grenadin cuit sous-vide, oignon grillé & sa confiture
Veal grenadin cooked under vacuum, grilled onion & jam

 

LA MER

39.00

Canelloni de lotillon & courgette, purée de panais & jus de langoustine
Monkfish & zucchini canelloni, mashed parsnip & scampi juice

Brandade de cabillaud & vitelotte, crumble aux herbes
Cod & “vitelotte” brandade, herb crumble
Crevette Black Tiger déglacée au cognac, salsifis rôtis & huile à l’ail
Deglazed Black Tiger with cognac, roasted salsifi & garlic oil

 

LES BOIS

45.00

Selle de chevreuil, condiment choux rouge, moutarde & framboise
Saddle of roe deer, red cabbage, mustard & raspberry vinegar
Noix de chevreuil, sauce chasseur, figue rôtie & poire caramélisée
Deer fillet” chasseur sauce”, roasted fig & caramelized pear
Pot au feu d’épaule de chevreuil, julienne de chioggia & spätzlis
Deer shoulder pot au feu, chioggia beetroot & spätzlis

 

LE ROSSINI

52.00

Coeur de filet de bœuf suisse à votre goût
Swiss premium beef filet
Escalope de foie gras poêlée
Paned foie gras cutlet
Sauce à la truffe & garniture du moment
Truffle sauce & accompaniment

 

 

Les desserts

LE FROMAGE

12.00

3 variétés, sélectionnées par nos soins
3 kinds of cheeses…

 

LE CHOCOLAT

14.00

Moelleux au chocolat noir 72%, coeur à la noix de coco
72% black chocolate lava cake & coconut heart
Rocher coco & noisettes toastées
Coconut & roasted walnut “Rocher”
Glace maison au rhum & tuile au grué de cacao
Homemade rum ice cream & cocoa nibs tile

 

LES COCKTAILS GLACÉS

16.00

Sorbet maison figue & betterave, Wild turkey Bourbon
Homemade fig & redbeets sherbet & Wild Turkey Bourbon
Sorbet maison carotte & orange, Suze
Homemade carot & orange sherbet, Suze
Sorbet maison coing & panais, Vodka Ciroc
Homemade quince & parsnip sherbet, Ciroc Vodka

LE VERGER

14.00

Shortbread à la châtaigne & Frangelico
Homemade chestnut shortbread & Frangelico
Glace maison aux cèpes & sponge cake au thé vert
Homemade porcinis ice cream & green tea spongecake
Marrons glacés par nos soins
Homemade marrons glacés

 

LE CLASSIQUE

14.00

Crème brûlée flambée à l’eau de vie de poire, poire rôtie & coulis
Homemade crème brûlée blazed with pear eau-de-vie, roasted pear & coulis